על שוק או צלעות טלה או שומן כבש על השווארמה...
בשר כבש או בשר טלה (שהוא למעשה כבש צעיר ועדין יותר) נמכרים כיום בהרבה קצביות איכותיות במצבם הטרי, בצורתם השונות כמו: רבע כבש (שוק וצלעות כבש ביחד), צלעות כבש, בשר כבש טחון, אוכף כבש , שוק כבש וכו'...
נתחים של בשר כבש צעיר עד גיל 5 חודשים או עד 50 קילו יקראו בשר טלה : צלעות טלה, אוכף טלה, שוק טלה ("קבבוני טלה" העכשוויים, נתחונים מבשר טלה).
בשר הכבש הינו בעל מרקם יותר סיבי ושומני מבשר בקר ועופות ולכן צלייה של בשר בתנור תיקח זמן רב יותר מחלקי בשר בקר כדי להגיע למרקם רך וטעים. במקרה של צלייה ממושכת של בשר כבש רצוי ואף מומלץ להשתמש בחלקים עם עצם. מה שעוזר לשמור על צלייה אחידה ועל שחרור טעמים נהדרים המצויים גם בעצם עצמה ומאפשר שמירה על עסיסיות הנתח.
ניתן גם להפיק חלקי בשר כבש לשיפודים ואז אין לנו צורך בחלקי העצם, או לטחון בשר כבש או טלה ולשלבם עם בשר בקר טחון עם מעט שומן כבש (המוכר בשם "ליה" שהיא המילה הערבית לאליה של הכבש, הזנב שלו, ממנה לקוח הביטוי "אליה וקוץ בה") ליצירת קציצות או קבב עם טעמים נהדרים.
שומן הכבש הינו בעל שימושים רבים להוספת מרקם וטעם לבשרים אחרים והשימושים הנפוצים שבו הוא בשווארמה , כן זהו החלק הלבן שמולבש מעל שיפוד השווארמה הגדול. שומן הכבש נמס לאט לאט ומעניק ואף שומר על טעמו של בשר השווארמה ועל שומניות נכונה. אגב, ליד דוכן השווארמה ניתן לזהות את אלה שכולסטרול לא מדבר אליהם ("אחי, שים לי הרבה שומן"), לעומת אלה אשר כולסטרול הוא נושא כאוב עבורם ומבקשים להימנע מהריחני הטעים הזה.
בכל מקום שבו תאכלו קבב טוב, עיראקי או קבב מזרחי, תשאלו את המוכר או המנפנף מה הסוד של הקבב ואם הוא לא יגלה לכם אז אנחנו נגלה לכם שקבב ללא שומן כבש הוא רק חיקוי ולא הדבר האמיתי...
אז אם עוד לא הדלקתם את המנגל כדי לשים כמה צלעות כבש, או אפילו רק כדי לנשנש איזה צלע טלה קטנה על האש, אז כנראה שזה הזמן...
בתאבון!!!